Wie viele Mehl-Typen gibt es und warum haben sie so kryptische Bezeichnungen? Obwohl Mehl zu den wichtigsten Lebensmitteln gehört, ist es im finalen Produkt nicht mehr erkennbar. Wir alle wissen, was Mehl ist – zumindest mehl oder weniger. Doch kennst du auch die Unterschiede? Von „Mehl 00“ bis „1050“: Es scheint, als bräuchten wir einen Mathematik-Master, um die Geheimnisse der Mehl-Typen wirklich zu verstehen.
Wir unterscheiden in der Regel drei Mehl-Arten: vom Weizen, Roggen und Dinkel, wobei Letzterer zur Weizenfamilie gehört. Konzentrierte Leser haben es gemerkt: Arten, nicht Typen. Denn innerhalb der gemahlenen Getreidearten verbergen sich wiederum unterschiedliche Mehl-Typen, sodass es nicht das eine Weizenmehl gibt. Wir holen den Rechner aus der Tasche und stürzen uns in die nummerischen Details.
Hand aufs Backblech: Suchst du Mehl beim Einkaufen nach der Typenbezeichnung aus? Viele Menschen achten kaum auf das Etikett. Aber: Der Mehl-Typ gibt den Anteil an Mineralstoffen an. Wie jetzt, nicht die Feinheit des Mehls? Nein, entgegen dem verbreiteten Irrglauben geht es hier um Magnesium, Kalium und Co. Die Gleichung löst sich einfacher als gedacht: Mehl-Typen geben die Menge der enthaltenen Mineralstoffe in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. Je höher die Zahl, desto dunkler, gröber und potenziell gesünder ist das Mehl.
Für häufiges Kassenklingeln sorgt das helle Mehl 405 der Getreideart Weizen. Es verfügt über besonders ausgeprägte Klebeeigenschaften und kommt daher bevorzugt in der feineren Backstube für zum Beispiel Kuchen, Kekse und Weißbrot zum Einsatz. Auch zum Binden von Soßen bietet sich Weizenmehl 405 an. Quizfrage: Wie viel Milligramm Mineralstoffe befinden sich in 400 Gramm? Mit Mehl 550 erhältst du ein weniger feines Mehl, aber einen stabileren Teig, der unter anderem gern für Pizza, Knödel und Spätzle sowie Hefegebäck verwendet wird. Das Prinzip „je höher die Typenbezeichnung, desto gröber das Mehl“ lässt sich einfach weiterführen – bis hin zu 1050er-Mehl und darüber hinaus.
Dinkelmehl hat viele Vorteile und einen Nachteil. Beginnen wir mit Letzterem: Wer an Zöliakie leidet, sollte es lieber meiden, denn Dinkel enthält im Vergleich zu Weizen mehr Gluten. Doch an sich ist Dinkelmehl eine großartige Alternative, denn es liefert mehr Mineral- und Ballaststoffe – trotz Verwandtschaft mit dem Weizenmehl. Dinkel erhältst du als Mehl-Typ 630, 812 und 1050. Der erstgenannte Mehl-Typ zaubert präferiert Pfann- und Lebkuchen, Rühr-, Mürbe- sowie Strudelteig und kleine Gebäckstücke. Dinkelmehl 812 eignet sich für helleres Brot und Pizzateig, während die gröbste Variante bei dunklen Broten und beispielsweise Quiches in die Rührschüssel kommt.
Das Weizenmehl vom Typ 00 ist eine Besonderheit, die vor allem einem – zugegebenermaßen sehr wichtigen – Zweck dient: der Zubereitung fantastischer italienischer Pizza. Es lässt sich mit dem deutschen 405er-Mehl vergleichen und verfügt unter den italienischen Mehl-Typen über den niedrigsten Mineralgehalt. In Italien heißt es „Farina“ – der Begriff steht für Weichweizen, das im Vergleich zu Hartweizen weniger Gluten aufweist.
Weizenmehl ist der Klassiker. Zwar punktet es als Energielieferant, doch als ausgemahlenes Weißmehl enthält es im Vergleich zu bestimmten anderen Mehlen weniger Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Stattdessen sind Vollkornprodukte, also aus dem gesamten Korn hergestellte Mehle, bei einer bewussten Ernährung das A und O – auch beim Backen. Anders formuliert: Dunkle Mehlarten aus dem vollen Korn sind die gesündere Wahl. Zudem verleiht Vollkornmehl deinen Kuchen und dem Gebäck durch seinen aromatischen Geschmack eine besonders raffinierte Note.
Dinkelmehl ist eine nährstoffreiche Alternative zum Weißmehl. Das dunkle Mehl enthält nicht nur hochwertiges Eiweiß, sondern auch viele Vitamine sowie Mineralstoffe und ist eine geschmackvolle Variante für Weizenallergiker. Das nussige Aroma punktet außerdem als Abwechslung zum herkömmlichen Mehlgeschmack.
Kamut ist ein Vorfahre des Weizens und erlebt durch den Clean-Eating-Trend ein Comeback. Das nahrhafte Mehl enthält 40 Prozent mehr Proteine als andere Weizensorten. Auch der Anteil von Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen ist in dem Urkorn weitaus konzentrierter. Kamutmehl ist im Vergleich zu Vollkornvarianten auffällig hell und im Geschmack eher mild mit einer leicht nussigen Note.
Roggenmehl enthält noch mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien als Dinkelmehl und gilt ernährungsphysiologisch als besonders vorteilhaft. Der hohe Anteil sekundärer Pflanzenstoffe verleiht der Sorte eine dunklere Farbe und einen markant-herben Geschmack.
Auch wenn Name und Geschmack es annehmen lassen, handelt es sich beim Buchweizen nicht um Getreide. Das Knöterichgewächs liefert – mit einem Anteil von rund 10 Prozent – mehr hochwertiges Eiweiß als herkömmliches Weißmehl und ist zudem glutenfrei.
Brötchen, Pizza, Backwaren, Soßen, Pasta, Vollkornbrot und, und, und – die verschiedenen Mehl-Typen sorgen für unzählige herzhafte und süße Leckereien. Entsprechend bedeutend ist Mehl im Speiseplan etlicher Menschen. Zur Unterma(h)lung gibt es seit 2020 sogar einen jährlichen Welt-Mehl-Tag: am 20. März.
Bei der Herstellung von Mehl verbrennen die Experten immer 100 Gramm bei 900 Grad. Die daraus resultierende Asche beinhaltet die Mineralstoffe. Somit stellt sich die Frage, wie viel Asche beim Verbrennungsprozess übrig bleibt. 405 Milligramm? Dann handelt es sich um ein Mehl „Typ 405“.
Die meisten Mineralstoffe verstecken sich in der Schale des Getreides. Entscheidend ist also die Verarbeitung des Getreidekorns, denn nicht immer sind Schalen und Keimlinge mit von der Partei. Hier gilt eine simple Faustregel: Je mehr vom Getreidekorn gemahlen wird, desto höher ist der Gehalt an Mineralstoffen.
Mehl ist ein typisches „Vorratslebensmittel“, das oft monatelang im Küchenschrank steht. Abgesehen von der herstellerseitigen Angabe zur Mindesthaltbarkeit kannst du drei wesentliche Aspekte beachten, um deine Mehl-Sorten länger frisch zu halten:
Wissenswert: Auch die allgemeine Haltbarkeit kannst du von den Mehl-Typen ablesen: Je heller das Mehl, desto länger ist es im Regelfall haltbar. Inzwischen kennen wir den Zusammenhang von Mehlfarbe und Typenbezeichnung und können logisch ableiten, dass ein Mehl mit geringerer Typenzahl normalerweise länger haltbar ist. In solchen Produkten befinden sich weniger bis keine Keimlinge und Schalenteile, die wiederum mehr Fett enthalten und dadurch verderblicher sind.
Weil die Mehl-Typen nicht kompliziert genug sind, tauchen mitunter weitere Bezeichnungen für Mehle auf. Das „Instant“ beschreibt ein sogenanntes doppelgriffiges Weizenmehl. Durch ein spezielles Herstellungsverfahren entsteht ein sehr lockeres und feines Produkt, das sich bestens für flüssige Teige eignet – zum Beispiel für Pfannkuchen und Waffeln.
Einkorn ist der Ferrari unter den Mehl-Sorten – oder was auch immer du als Luxus bezeichnest. Allerdings in sehr positivem Kontext: Zwar ist Einkornmehl teurer, doch der Preis zahlt sich aus. Das exklusive Erzeugnis, das aus einer der ältesten Getreidearten entsteht, ist ausgesprochen fein, gesundheitsfördernd, ursprünglich und schmackhaft.
